Vinification en rouge

Les raisins, dès leur arrivée de la parcelle récoltée, sont passés sur une table de tri vibrante, qui permet de supprimer les dernières feuilles, pétioles ou grain sec et qui pourraient se retrouver dans la cuve. Selon les années et les qualités sanitaires des rafles, nous procédons au maximum à une fermentation alcoolique avec des raisins entiers (rafles + grumes sans passage par un égrappoir), ce qui donne une trame encore plus complexe et un potentiel de garde plus élevé.
La fermentation alcoolique dure entre 10 et 15 jours avec une surveillance des températures et des densités constantes. Une fois la fermentation terminée, la cuve est tirée et mise sur un de nos pressoirs verticaux pour finir d'extraire tout le nectar que nos vignes nous auront donné.
24 heures s'écouleront pour laisser se déposer les lies les plus grossières et, seulement après, le moût sera descendu en fût dans nos caves pour subir sa dernière transformation lors de la fermentation malo-lactique.
L'élevage durera de 8 à 14 mois selon l'appellation et le millésime.

Vinification en blanc

Les raisins sont pressés dès leur arrivée au chai et le jus est directement mis dans des cuves émail. Il est directement refroidit autour de 10° pour favoriser une bonne précipitation de bourbes et le non départ en fermentation. Le lendemain, le jus est soutiré pour éliminer ces bourbes grossières et généralement, la fermentation se lance de manière naturelle dans les 48 heures suivant le débourbage.
La fermentation alcoolique (dégradation des sucres en alcool) se fait dans sa majorité en cuve avec contrôle journalier des densités et des températures.
C'est seulement vers la fin de la fermentation alcoolique que les moûts sont descendus en fûts, en cave pour finir tranquillement leurs sucres. Cette opération peut prendre 2 mois avec une surveillance constante de l'état d'avancement des moûts.
La fermentation malo-lactique quand à elle interviendra plus tard et se déclenchera naturellement lorsque les conditions seront réunies.
L'élevage durera entre 8 et 14 mois selon le millésime et l'appellation, en fûts pour la majorité des vins, une partie du Bourgogne Blanc Hautes Côtes de Beaune pourra être élevé en cuve selon les années.

Les vendanges

Tout le domaine est vendangé à la main avec l'aide d'une trentaine de personnes pendant environ 12 jours. Le raisin est rentré dans des caisses de 25kg pour éviter tout écrasement du raisin lors du retour à la cuverie et ainsi arriver dans le meilleur état sanitaire possible avec encuvage.

Embouteillage et filtration

Sur tous nos vins, nous effectuons une filtration par gravité la plus légère possible. C'est donc pour cela qu'il pourra vous arriver de trouver, après un moment de repos dans nos caves, une petite auréole qui se sera dessinée sur le fond de la bouteille, gage d'une filtration qui n'aura pas "déshabiller" nos vins.
Comme toutes les étapes de la production, l'embouteillage est fait par nos soins en respectant au maximum notre produit, en réalisant le vide d'air lors du bouchage et en s'assurant de la bonne reprise de forme du bouchon avec notre table de décompression avant le couchage de la bouteille.